Les fromages de La ferme de Bornette à Menthonnex-en-Bornes, près de Groisy

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer le petit lait qui sera donné aux cochons de la Ferme ; c’est le début de l’égouttage.

Traditionnellement, le moulage des Reblochons est effectué à la faisselle.

Ensuite intervient :

• le pressage et les retournements de ces faisselles, qui permettent ainsi de souder les grains, de fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage.
• la pose de la pastile AOP

Les fromages sont ensuite salés, ce qui a pour but de :

• former la croûte en créant en surface une zone riche en sel et pauvre en eau,
• inhiber le développement de bactéries indésirables, permettre la conservation et orienter l’affinage,
• participer au goût du produit.
• Pendant la période d’affinage qui dure au minimum 5 semaines, chaque type de fromages est stocké dans sa cave où ils sont régulièrement frottés et retournés.